第 32 章 淮山板栗猪骨汤(2 / 2)

朱大横的速度很快,等苏楚箐将淮山药去皮滚刀切好,他也端着剁好的筒子骨过来。

“给您放这了啊。”

“好的,谢谢朱师傅。”

“什么师不师傅的,”朱大横眯着眼笑起来,露出两颗银质的门牙,“您以后是厨子,我一个买菜剁菜的,还要麻烦您后头多多关照呢。”

苏楚箐也笑:“朱师傅客气了。”

“应该的应该的,您要是还缺筒子骨,我再给您剁哈。”

寒暄两句,朱大横背着手走了,苏楚箐放下手中削好皮的生姜,端起盛放筒骨的筲箕,过了遍水才发现——

的确比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少,洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉,几乎与瘦排都不遑多让。

肯定不是苏楚箐之前摸到过的那几根。

怪不得徐师傅要故意提这么一嘴,估计早就知道朱大横手脚不干净。

但这也不是她现在能管的事,还是先将汤煮好再说吧。

系发握刀,苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片,冷水同棒骨一起下锅,盖盖熬煮,其间撇去漂浮的血沫,直至猪肉和骨髓都变了颜色,捞出再下凉水,直到渗出的血水完全洗干净,才用簸箕沥干水备用。

棒骨不同于扇骨,吃的不是外头的精肉,而是内里的胶质骨髓,煮透煮烂是关键。

提前让朱大横剁开也是出于同样的道理,如果直接将整根大骨头放入锅中炖汤,里面的血水和脂肪很难充分溶解,导致汤色发黑,口感不佳。胶质直接和热汤接触,熬煮充分才能有效去除骨缝中的血水和油脂,保证骨汤的清澈和口感。

铁锅中加入少量食用油,放入焯好水的骨头,小火煸炒,待骨肉表面形成薄薄的脆皮,转为大火加入凉水。

苏楚箐刚来,还不太懂后厨大灶如何控制火量,江贵权得空就蹲在灶台旁,一边讲解,一边替她瞧瞧风口的情况

() 。

凉水刚倒进锅里,骨头的香味就缭绕钻进江贵权的鼻子。

大道至简,返璞归真。

骨髓的独特醇香夹杂着瘦肉煎炙过的浓烈肉香,不带任何其他味道的干扰,没有任何阻拦地爆散在空气当中。

中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养,包括川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系,这其中的做法又包括炒菜、炖菜、蒸菜……有些初学者或是没有系统学习过、纯粹为了做一口吃食,抵饥饱腹的普通人,总觉得‘汤’是最好做不过的菜品。

锅里放上水和食材,盖上盖子咕噜咕噜地煮,水煮开了汤也就好了。

但其实只有江贵权这种几乎和灶台打了小半辈子的老师傅才知道,一桌菜里,往往是最不起眼的菜汤,才是最难做也最难做到出彩的。

汤一般不放在菜系的头盘,等前头的大菜肉菜都上的差不多了,食客大快朵颐了七七八八,服务员才会端着滚烫的汤食,姗姗来迟。

这是因为汤菜在国人的餐桌上延续至今,特别是在饭店的餐谱上,作用早就从最开始的方便饱腹,变为了滋养调理、漱口清肠。

肉菜荤腥,吃多了会腻,蔬菜爽口但去油效果不佳,饮酒茹荤过后,来上一碗热腾腾的汤,既能解腻还能解酒,一举两得。

有的人说饭店里的汤不好喝,问题就出在这上面。

荤润和清淡的尺度,是再难把握不过的。

此刻,猪骨原有的油脂香味被彻底激发了,厨房里的众人都闻到了这股热气腾腾的鲜香,忍不住开始想象煮好的骨髓那醇厚鲜美的口感。

苏楚箐捞出撇去汤面细小的浮沫,锅中先行放入块状的淮山药,最后才是今天的主菜——板栗。

旺火转小火,苏楚箐盖上锅盖,将鲜味和水汽全都禁锢在这一方圆锅之中。

接下来就要交给时间了。

瓦罐里的汤咕噜咕噜煮着,徐富谋的鸡却剁不下去了,明明早上吃了炒肝和包子,这胃里啊,却还是不得劲,放下剁刀,他咬着牙签慢悠悠晃荡过去。

“小苏,把你的汤盛一碗给我尝尝。”

刚推开帘子进来的邱运昌,正好听见他这话,上下瞧他几眼,“都多大个人了,还腆着张老脸要吃的,羞不羞?后厨又不是让你来吃饭的地方。”

被嫌弃江富贵也不窝火,自顾自从架子上找了俩干净的海塘碗回来,用自来水冲干净。

“我用票买还不成么,再说我提前帮小苏尝尝咸淡,咸了淡了,都能及早发现、及时补救,”甩干净多余的水,江富贵把另一只海碗递出去,“多了个碗,您要不要。”

邱师傅叉着腰,怒目瞪着江富贵,最后肩膀一松,从他手里接过碗,一伸脚直接挤在他前面,乐呵呵朝着苏楚箐说道:“喝啊,怎么不喝,这香味我在外面就闻到了,小苏啊,肉就别舀了,多盛些汤,我润润嗓子。”

被挤到后面的江富贵嚯了声,自然被邱运昌主观上给无视了。

……

“毛师兄上午没课呢?”

“刚下,你们呢?干嘛去的?”

“去食堂吃饭,师兄要和我们一块去不?”身穿深蓝色薄棉服的同学用脚刹车,生锈变形的后车座上还坐着个男同学,三人停在落满梧桐叶的大路边上聊天。

“我就不去了,”扶正加绒的护耳冬帽,毛俊明摆了摆手,“我出去吃。”

“那行,我们先去吃饭了,师兄下次见哈。”

和毛俊明打招呼的男同学抬起脚,蹬上踏板,又吱呀吱呀驮着同学走了。

毛俊明是燕京大学历史系的学生,今天下课早,手写的期末作业也让同学给带到教授办公室去了,趁着翻过这个星期就是下个月,家里的生活费就要寄来了,他摸摸口袋里剩余的饭票,打算今天中午奢侈一把,去育才路的国营饭店里搓一顿,打打牙祭。

其实原本毛俊明打算多绕点路,去两条街外的清真饭店吃点羊肉,清真国营饭店最近从内蒙还是哪儿请来了个新厨子,烤羊腿、羊肉包子,样样都好吃,样样都管饱。舍友的姐姐前些天来学校,给舍友从清真饭店里打包了根烤羊腿过来,那香味,毛俊朗至今都念念不忘。

但好巧不巧,毛俊明的自行车今天坏了,也不知道是那个小鬼崽子,借他自行车出门的时候没看路,还回来前轮上扎进好长一根铁钉。

这下清真饭店注定是去不了了。

燕京大学占地两千三百亩,清真饭店在正门口的方位,走过去饭点都过了,毛俊明只好退而求其次,想着简单去育才饭店点两个菜算了。

出了历史学院的侧门,走两步就是育才路,不管咋样,毛俊明心有遗憾地安慰自己,总归要比食堂好吃。!